ارزیابی ویژگی‌های کاربردی پوشش‌های برپایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی و یک نان حجیم

Authors

  • روزبه عباس زاده گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
  • علیرضا بصیری گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
  • مجید جوانمرد گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
  • مریم ابراهیمی گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
Abstract:

گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذا‌های پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روز‌‌افزون صنعت غذا به توسعه فناوری‌هایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآورده‌ها می‌گردند. از مهم‌ترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن می‌توان به ویژگی‌های نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشک‌کردن و پوشش‌دادن ماده غذایی)، کیفیت‌روغن، شرایط سرخ‌کردن و عملیات پس از سرخ‌کردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوشش‌های بر پایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی (سنگک و لواش) و یک نوع نان حجیم (باگت) بر روی ویژگی‌های ریزساختاری و فیزیکوشیمیایی (محتوی روغن و رطوبت، رنگ، بافت، خاکستر) فیله‌‌مرغ‌سوخاری بود. نتایج بدست‌آمده کمترین محتوی روغن را مربوط به نمونه پوشش‌دهی‌شده با پودر حاصل از نان باگت نشان داد که در بررسی‌های ریزساختاری پوسته توسط میکروسکوپ الکترونی پیوستگی سطحی بیشتر و منافذ کمتری داشت. از نظر محتوی رطوبت تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های مورد آزمایش مشاهده نشد ( 05/0

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی خصوصیات عملکردی نان ترکیبی تولید شده از آرد گندم و سورگوم

در سال‏­های اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گسترده­ای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از این‏رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیف...

full text

بررسی، تعیین ترکیبات آرد و فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان های مسطح

این تحقیق به منظور بررسی خواص کیفی و ارزش نانوایی 7 رقم گندم از استان­های تهران، خراسان، و گلستان؛ تعیین فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان مأکول لواش، تافتون و دیگر نان­های سنتی؛  و تعیین نقش پروتئین و گلوتن درخواص کیفی این نان­ها به اجرا در آمد.  نمونه­ای از گندم ارقام زرین، نوید، و روشن از استان تهران؛ مهدوی، امید، و سرداری از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بیشترین تولید و سطح ...

full text

ارزیابی بافتی وحرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود

در این پژوهش، تاثیر‌ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت‌های  80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی‌های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه‌ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی‌های بافت نمونه‌ها در روز‌های 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه‌ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز‌های 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 27  issue 4

pages  37- 48

publication date 2017-12-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023